ワインビストロ ベルジェ フレンチ ＠長野県長野市上千歳町

タベログ通信　その１５４

３男在住の長野市訪問のミッションを、スムーズに果たすためには、美味しい飯屋を見つけなければならないので、イロイロ、Webを探し回り、ザガット・サーベイで長野でNO.1フレンチとかいう、ワインビストロ ベルジェに白羽の矢を立てる。

なんだか、小さいお店で、予約がとれないらしいが、１週間ほど前にTel、平日だからか、席をゲットできた。

予約時間の6:00に入店、一番乗りでした。お店は、四人掛けのテーブル三席、二人掛けが一席と、情報通り、きわめて、小規模。普通のお宅の、客室がお店になっている、というところ。
これで、人気なら、予約とれんよなぁ、という感じであります。
その後、順調に、席が埋まって、満席になりました。お客は、我が家を含め、じいさんとおじさんが主体で、なかなか、期待できそうな塩梅です。

前菜五品、主菜五品ほどから、一品選択、デザートにドリンクで3900円というシステム。

少し、物足りないので、前菜の量がどうか、サービスの奥さまに質問、二品でも大丈夫そうなので、前菜はエスカルゴとマッシュルーム・バジルソースのオーブン焼き、佐久マスのスモーク・サーモン、トウモロコシのポタージュ、夏野菜のマリネ・自家製しか肉のハム、フォアグラのソテーを、全品頼み、シェアする。ビストロなんで、許してねというところ。

スモーク・サーモンは？、 エスカルゴはふつうだけど、トウモロコシ、夏野菜、フォアグラは激ウマ。なんちゃってビストロじゃなく、ほんまもんのクラシックなビストロ。ご立派。

主菜は、テット・ド・コション（知らんかったが有名な伝統ビストロ料理らしい）のソテー＝おくさん、
カスレ（フランスの南西部、ラングドック地方やピレネー地方の名物料理。 白インゲンと鴨やソーセージなど何らかの肉類をグツグツと煮込んだもの。とか。これも、知らんかった。）＝三男、オーストラリア産子羊のソテー＝わたし

オーストラリア産子羊のソテーは、焼き具合はステキだが、お値段的にはこれが限度でしょう、ふつう。でも、テット・ド・コションとカスレは、本領発揮、とっても美味しい。家族みんな、にっこにこであります。

パンも、ふつうのやつといちじくいりのもので、自家製。パンに厳しいおくさん、高評価（料理がよくてもパンいまいちはあるけれど、パンがおいしくて料理だめってほとんどないよネと、身内でもりあがる。）。シェフにおいしいって、伝えておりました。（昔ながらに、ふつうにやってるとか。）

ﾃﾞｻﾞｰﾄは、生チーズとヨーグルト＝わたし、グレープフルーツとジュレ＝おくさん（うまかったらしい）、アイスクリーム（三色）のテリーヌ＝三男（これも、好評）

ビール小瓶（三男）
奥さまにご相談の結果、定番のジュブレ・シャンベルタン（DUJAC　FILS　＆　PERE　2012　￥12000とすこし）
ふつうに、おいしいシャンベルタン

しめて、２８０００円ほど。最後に、席に来てくれたシェフに、クラシックでとても、おいしかったと、おつたえする。ご馳走様でした。

この前の、イタリアン・タベルナ・プントといい、ビストロ ベルジェといい、長野市の洋食系って、意外にレベル高いのかも。
だめだめ、なのは、本場・信州ソバていうことみたいなんですが、どうなっているんでしょうか。謎であります。

ワインビストロ ベルジェ　フレンチ
026-228-1774
完全予約制
長野県長野市上千歳町1121-6
長野電鉄市役所前駅徒歩１分
営業時間    17時から23時（ＬＯ）　
定休日    月曜日、第一日曜日
[夜]￥6,000～￥7,999
カード    可 （VISA、JCB、AMEX、Diners）
席数    12席


 DUJAC Fils et Pere　デュジャック フィス エ ペール

今やモレ・サン・ドゥニを代表する大ドメーヌとして勇名を馳せるドメーヌ・デュジャック。しかし、その歴史はわずか45年に過ぎない。

創設者のジャック・セイスはベルギー出身で、ドメーヌ創設の前に２ヴィンテージをブルゴーニュで過ごし、ジェラール・ポテルの元、ドメーヌ・プス・ドールでワイン造りを学んだ。
その間に、DRCのオベール・ド・ヴィレーヌやアルマン・ルソーのシャルル・ルソーらと親交を深めている。
そして1968年に4.5haのドメーヌ・グライエを買い取り、自らの名前、ジャックをもじってドメーヌ・デュジャックと名付けたのだ。

現在はジャックの息子、ジェレミーとアレックがそれぞれ醸造と販売を担当し、ドメーヌを実質的に引き継いでいる。
ジャックの妻もジェレミーの妻もアメリカ人で、ジェレミー夫人ダイアナは醸造学を修めたエノローグである。

2000年にジェレミーは父のサポートの元、ネゴシアンビジネスを開始。その名も「デュジャック・フィス・エ・ペール」という。
会社名として「ペール・エ・フィス」（父子）という表記はよく見かけるが、「フィス・エ・ペール」（子父）は珍しい。
中心となるのが息子であることの証である。
このデュジャック・フィス・エ・ペールは、ネゴシアンといっても単に畑が自分たちが所有していないだけ。畑の管理や手入れ、ブドウの収穫までドメーヌのスタッフが行う。
ブドウの購入契約は量に応じてではなく面積単位。したがって収量制限も思い通りとなる。したがって、実質的にはドメーヌものと変わらないものの、ドメーヌとネゴスで重複するアペラシオン（例えば村名モレ・サン・ドニ）があってもそれぞれ別々に醸造、瓶詰めされる。

2005年にはヴォルネイのドメーヌ・ド・モンティーユと共同でドメーヌ・トマ・モワイヤールを買収。
これにより、ドメーヌのポートフォリオは一層華やかさを増し、シャンベルタンとロマネ・サン・ヴィヴァンが増え、グラン・クリュだけで７つとなった。
もともと所有していたボンヌ・マールとヴォーヌ・ロマネ1級のボーモンは面積が増し、ヴォーヌ・ロマネでも最高の1級畑と謳われるマルコンソールには新たに1.57haという広い面積を所有することになった。
栽培では1987年からリュット・レゾネをとり、2001年からは徐々にビオロジックへと移行。現在はビオディナミ農法を大半の畑で採用している。

またドメーヌはコート・ド・ニュイでは珍しい白ワインの造り手でもある。1985年の霜害で村名モレ・サン・ドニの一部が枯死したのを機会にシャルドネを植え、モレ・サン・ドニ・ブランとしてリリースしたのが始まり。
さらにはモレ・サン・ドニ1級モン・リュイザンに入手した0.6haの畑にもシャルドネを植え、2000年から白ワインを送り出している。

ジャック時代のワイン造りは完全無除梗による全房醸造がこのドメーヌの特徴であり、梗が色素を吸収するためワインの色調は比較的淡く、しかしながら香りと味わいはしっかりしているというものだった。
ジェレミーになってからはヴィンテージに応じて除梗率を変え、以前よりも色合いはしっかり、果実味も充実したものとなっている。